THÔNG BÁO

ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN DỊCH VỤ TỐT NHẤT HÃY GỌI CHO CHÚNG TÔI QUA HOTLINE : Phòng ATTP: 0918 828 875 - Phòng CBSP: 0909 898 783

Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện xông khói và ướp muối đến chất lượng của sản phẩm Cá Thu (Scomber japonicus) hun khói

Nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện xông khói và ướp muối đến chất lượng của sản phẩm Cá Thu (Scomber japonicus) hun khói

Cá thu (Scomber japonicus)

1. MỞ ĐẦU

Hun khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống trên toàn thế giới. Khói hun là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ không hoàn toàn. Khói bao gồm nhiều hợp chất riêng biệt, cụ thể là: các aldehyt, keton, phenol, este,… (Doe,1998;Guillen & Errecalde, 2002).

Quá trình hun khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,…( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản  thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói.

Có ba phương pháp hun khói cá: (1) phương pháp truyền thống do sự đốt cháy ở nhiệt độ thấp (hun khói lạnh ≤ 300C) hoặc ở nhiệt độ cao (hun khói nóng ≥ 600C); (2) sử  dụng trường tĩnh điện, điện áp cao làm tăng nhanh sự lắng đọng của khói; và (3) sử dụng khói lỏng làm giảm lượng hydrocacbon nhân thơm (các chất gây ung thư) (Doe, 1998; Duffes, 1999; Espe, Nortvedt, Lie & Hafsteinsson, 2002; …).

Hun khói nóng là một quá trình thanh trùng, tác dụng bảo quản của khói tuỳ thuộc vào các yêú tố như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối, mật độ và thành phần của khói, cũng như thời gian hun (Doe, 1998; Kolodziejska, Niecikowska, Januszewska& Sikorski, 2002).

Cá thu (Scomber japonicus) là loại cá phổ biến ở biển Địa Trung Hải. Mục tiêu của công trình nghiên cứu này là nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối và hun khói đến chất lượng của sản phẩm cá thu filê hun khói. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào phương pháp cảm quan và phân tích các chỉ số hoá sinh của sản phẩm.

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Cá nguyên liệu

            Cá thu tươi có trọng lượng trung bình là 500g/con và chiều dài trung bình là 25 cm. Cá được bỏ đầu và filê. Những miếng filê được phân riêng thành bốn nhóm: hai nhóm được ướp muối và hun khói theo hai phương pháp hun khói nóng được mô tả ở hình 1. Một nhóm khác được dùng để nghiên cứu thời hạn bảo quản và chất lượng của cá thu filê ướp muối, không hun khói. Và một nhóm làm mẫu đối chứng: không ướp muối, không hun khói được bao gói chân không.

2.2. Các mẫu ướp muối và hun khói

Các miếng cá thu filê được ngâm trong nước muối nồng độ 120gNaCl/lít ở 80C trong 2 h với tỷ lệ cá/nước muối là 1/1 (w/v). Sau đó những miếng filê được sấy khô và hun khói trong thiết bị hun khói có bộ điều chỉnh nhiệt độ tự động, độ ẩm và mật độ của khói.. Sau khi làm lạnh, sản phẩm hun khói được bao gói chân không trong những túi  PA và được bảo quản ở 2 – 30C trong khoảng 30 ngày. Các mẫu được tiến hành phân tích ở khoảng thời gian đã định trước, cụ thể : 0, 1, 6, 12, 18, 24 và 30 ngày. Mỗi một mẫu được phân tích lặp lại 3 lần.

2.3. Các mẫu không hun khói

Những miếng cá thu filê nhóm một  được ngâm vào nước muối như mẫu ở trên trong 2h ở 80C. Những miếng filê của nhóm khác được bảo quản ở 80C/2h, không xử lý và được sử dụng làm mẫu đối chứng. Sau đó, những miếng cá fillê ở hai nhóm này được  bao gói chân không trong những túi PA giống như  trên và được bảo quản ở  2 – 30C trong khoảng 30 ngày.

2.4. Xác định hàm lượng ẩm

            Hàm lượng ẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (AOAC, Offcial method 985.14, 1995).

2.5. Hàm lượng muối

            Hàm lượng muối được xác định theo phương pháp của (AOAC, Offcial method 937.09, 1995).

2.6. Xác định độ pH

            10g mẫu  thịt cá được  đồng nhất trong 100ml nước cất, pha trộn và được lọc trong. Độ pH của phần lọc được đo bằng dụng cụ đo pH CRISON kiểu 507  ở nhiệt độ môi trường (CRISON Instrument, Barcelona, Spain).

2.7. Phân tích hoá sinh

2.7.1. Xác định tổng lượng bazơ nitơ bay hơi và hàm lượng Trimethylamine nitrogen (TMAN)

Hàm lượng bazơ nitơ bay hơi và hàm lượng Trimethylamine nitrogen (TMAN) được xác định bằng phương pháp chưng cất.

2.7.2. Xác định lượng axit 2- thiobarbituric (TBA)

Xác định hàm lượng TBA bằng máy quang phổ.

2.8. Đánh giá cảm quan

2.8.1. Các mẫu hun khói

Chất lượng cảm quan của cá thu filê hun khói được đánh giá thông qua  mỗi thời gian lấy mẫy (0; 6; 12; 18; 24; 30 ngày) do 7 thành viên có chuyên môn cho điểm. Trước khi đánh giá cảm quan các mẫu được lấy ra từ  tủ lạnh và giữ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Các mẫu được cắt thành các miếng 30g, mỗi mẫu được đặt vào các cốc có nắp đậy  theo một thứ  tự  ngẫu nhiên. Các chỉ tiêu được đánh giá cho điểm là: mùi, trạng thái, màu sắc của miếng filê. Sử dụng thang điểm 0 – 10, điểm 10 là tốt nhất.

2.8.2. Các mẫu không hun khói

Đối với các mẫu không hun khói, các chỉ tiêu được cho điểm là: màu sắc, mùi, vị, trạng thái các miếng filê ướp muối và không ướp muối, sử dụng thang điểm 0 – 10. Các miếng cá thu filê tươi được làm đông gió ở -300C trong suốt quá trình thí nghiệm để làm mẫu đối chứng về giá trị cảm quan  cho các mẫu không hun khói.

Giá trị cảm quan của các mẫu làm đông được thực hiện đánh giá sau khi tan băng ở nhiệt độ phòng.

2.9. Các phân tích thống kê

            Các thí nghiệm được lặp lại 2 lần vào các thời điểm khác nhau với các mẫu cá khác nhau. Tất cả  các phân tích được tiến hành lặp lại 3 lần. Kết quả là giá trị trung bình của 6 kết quả đánh giá  cộng với độ lệch chuẩn (SD).  Số liệu để phân tích phương sai (ANOVA), độ lệch chuẩn cuối cùng (LSD) được sử dụng để kiểm định giữa các giá trị trung bình khác nhau.

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Xác định lượng ẩm

Bảng 1. Biến đổi hàm ẩm (%) của thịt cá thu filê, bao gói chân không trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Thời gian bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối, không hun khói

Không ướp muối, không hun khói

0

75,30 ± 0,86

75,30 ± 0,86

75,30 ± 0,86

75,30 ± 0,86

1

56,81 ± 0,87

57,67 ± 0,28

75,04 ± 0,35

75,30 ± 0,86

6

59,24 ± 0,26

59,60 ± 0,50

74,73 ± 0,95

75,20 ± 0,82

12

56,33 ± 0,41

56,18 ± 0,28

75,32 ± 1,39

75,75 ± 0,90

18

61,50 ± 0,96

59,44 ± 1,28

74,52 ± 0,64

75,13 ± 0,37

24

60,77 ± 0,91

59,71 ± 0,48

74,28 ± 0,52

74,95 ± 0,58

30

59,35 ± 1,38

57,34 ± 0,79

75,51 ± 1,41

75,80 ± 0,46

 

3.2. Xác định lượng muối

Bảng 2. Biến đổi hàm lượng muối (g NaCl/100g mẫu) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,50C

Thời gian bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối,
không hun khói

0

0,1 ± 0,04

0,1 ± 0,04

0,1 ± 0,04

1

6,2 ± 0,5

6,4 ± 0,9

3,8 ± 0,4

6

6,1 ± 1,1

5,6 ± 0,7

3,7 ± 0,6

12

5,7 ± 0,9

5,4 ± 0,5

3,5 ± 0,9

18

5,3 ± 0,3

5,5 ± 0,2

3,4 ± 0,8

24

5,5 ± 0,7

5,9 ± 0,6

3,8 ± 0,3

30

5,4 ± 0,5

6,2 ± 0,3

3,4 ± 0,6

3.3. Xác định độ pH

Bảng 3. Biến đổi giá trị pH của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Thời gian bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối, không hun khói

Không ướp muối, không hun khói

0

6,12 ± 0,09

6,12 ± 0,09

6,12 ± 0,09

6,12 ± 0,09

1

6,00 ± 0,06

5,93 ± 0,08

6,17 ± 0,10

6,33 ± 0,05

6

5,95 ± 0,10

6,00 ± 0,04

6,19 ± 0,04

6,36 ± 0,09

12

6,01 ± 0,03

6,05 ± 0,11

6,38 ± 0,12

6,44 ± 0,06

18

6,04 ± 0,12

6,02 ± 0,09

6,40 ± 0,04

6,53 ± 0,05

24

6,03 ± 0,05

6,03 ± 0,07

6,42 ± 0,15

6,67 ± 0,06

30

6,10 ± 0,11

6,08 ± 0,13

6,57 ± 0,10

6,78 ± 0,07

3.4. Xác định tổng lượng nitrogen bay hơi

Bảng 4. Biến đổi hàm lượng TVBN (mg N/100g) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Thời gian
bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối, không hun khói

Không ướp muối, không hun khói

0

10,93 ± 0,36

10,93 ± 0,36

10,93 ± 0,36

10,93 ± 0,36

1

20,94 ± 0,50

20,18 ± 0,32

11,28 ± 0,24

11,15 ± 0,40

6

19,78 ± 0,43

20,26 ± 0,51

12,72 ± 0,29

15,93 ± 0,57

12

21,52 ± 0,36

21,81 ± 0,32

14,26 ± 1,36

24,20 ± 0,29

18

19,64 ± 0,51

19,33 ± 0,76

21,59 ± 0,64

36,18 ± 0,70

24

21,26 ± 0,64

21,40 ± 0,42

31,60 ± 0,67

45,92 ± 0,65

30

20,88 ± 0,48

21,95 ± 0,60

40,42 ± 0,38

58,16 ± 0,71

3.5. Xác định lượng TMAN

Bảng 5. Biến đổi hàm lượng TMAN (mg N/100g) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Thời gian
bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối, không hun khói

Không ướp muối, không hun khói

0

1,22 ± 0,06

1,22 ± 0,06

1,22 ± 0,06

1,22 ± 0,06

1

2,96 ± 0,08

3,15 ± 0,16

1,56 ± 0,09

1,48 ± 0,05

6

3,19 ± 0,15

3,39 ± 0,11

1,90± 0,22

2,95 ± 0,06

12

2,65 ± 0,12

2,92 ± 0,23

3,36 ± 0,20

6,87 ± 0,22

18

3,58 ± 0,24

3,26 ± 0,17

5,78 ± 0,28

11,35 ± 0,40

24

3,40 ± 0,16

3,52 ± 0,13

9,80 ± 0,38

11,82 ± 0,33

30

3,28 ± 1,12

3,64 ± 0,24

11,92± 0,49

17,11± 0,30

3.6. Xác định lượng axit 2- thiobarbitic

Bảng 6. Biến đổi hàm lượng 2-thiobarbituric axit (TBA) (mg malonđialehyde/kg) của thịt cá thu filê trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Thời gian
bảo quản
(ngày)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 1)

Ướp muối,
hun khói
(Phương pháp 2)

Ướp muối, không hun khói

Không ướp muối, không hun khói

0

0,23 ± 0,05

0,23 ± 0,05

0,23 ± 0,05

0,23 ± 0,05

1

0,54 ± 0,05

0,47 ± 0,05

0,30 ± 0,09

0,26 ± 0,04

6

0,49 ± 0,18

0,56 ± 0,07

0,52 ± 0,15

0,50 ± 0,11

12

0,60 ± 0,08

0,51 ± 0,15

1,03 ± 0,11

0,71 ± 0,07

18

0,57 ± 0,12

0,65 ± 0,05

1,31 ± 0,12

0,93 ± 0,16

24

0,70 ± 0,07

0,61 ± 0,14

1,19 ± 0,07

1,11 ± 0,10

30

0,75 ± 0,15

0,83 ± 0,09

1,44 ± 0,20

1,03 ± 0,08

3.7. Giá trị cảm quan

Bảng 7. Biến đổi giá trị cảm quan của thịt cá thu filê, bao gói chân không trong quá trình bảo quản ở 2 ± 0,5 0C

Các chỉ tiêu

Phương pháp

Thời gian bảo quản

0

6

12

18

24

30

Vị

Phương pháp 1

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,8 ± 0,2

9,1 ± 0,3

8,0 ± 0,6

Phương pháp 2

10,0 ± (0,0)

10,0 ± 0,0

9,9 ± 0,1

9,5 ± 0,4

9,7 ± 0,3

9,5 ± 0,4

SNS

USNS

Mùi

Phương pháp 1

10,0 ± (0,0)

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,5 ± 0,2

8,6 ± 0,4

8,1 ± 0,6

Phương pháp 2

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,9 ± 0,1

9,9 ± 0,1

SNS

10,0 ± 0,0

9,0 ± 0,3

7,8 ± 0,4

7,3 ± 0,7

5,5 ± 0,6

3,4 ± 0,4

USNS

10,0 ± 0,0

8,2 ± 0,5

7,1 ± 0,3

5,4 ± 0,9

3,3 ± 0,5

2,2 ± 0,3

Trạng thái

Phương pháp 1

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,8 ± 0,2

9,9 ± 0,1

9,4 ± 0,4

8,4 ± 0,2

Phương pháp 2

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,4 ± 0,2

8,5 ± 0,5

8,1 ± 0,3

7,0 ± 0,6

SNS

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

8,5 ± 0,5

7,4 ± 0,3

5,6 ± 0,7

1,5 ± 0,3

USNS

10,0 ± 0,0

9,1 ± 0,9

7,0 ± 0,6

5,9 ± 0,4

3,3 ± 0,8

2,5 ± 0,4

Màu sắc

Phương pháp 1

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,5 ± 0,3

9,3 ± 0,4

7,8 ± 0,6

Phương pháp 2

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

9,8 ± 0,2

9,9 ± 0,1

9,8 ± 0,2

SNS

10,0 ± 0,0

10,0 ± 0,0

8,0 ± 0,8

8,0 ± 0,6

6,4 ± 0,8

5,0 ± 0,3

USNS

10,0 ± 0,0

8,5 ± 0,3

7,5 ± 0,5

7,0 ± 0,3

6,0 ± 0,4

4,1 ± 0,7

Ghi chú:
SNS: Ướp muối, không hun khói
USNS: Không ướp muối, không hun khói

4. KẾT LUẬN

Những kết quả đưa ra đã chứng tỏ:  Hun khói theo phương pháp 2 thì sản phẩm đạt các chỉ tiêu về màu  sắc, mùi khói, trạng thái tốt hơn phương pháp hun 1 trong suốt 30 ngày bảo quản.

Hun khói theo phương pháp 2 với sự lắng đọng, thẩm thấu của nhiều thành phần khói có khả năng chống oxy hoá, triệt trùng như: phenol, formandehyde,… đã góp phần kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Cả hai phương pháp hun đều tạo sản phẩm cá thu bống hun khói có chất lượng tốt trong suốt thời gian bảo quản. Hun khói theo phương pháp 2 có một  điều bất lợi là trạng thái của sản phẩm hơi dai, tuy nhiên những chỉ tiêu còn lại vẫn nằm trong giới hạn cho phép trong suốt quá trình bảo quản. Các sản phẩm hun khói theo phương pháp 2 có chất lượng cảm quan tốt hơn phương pháp 1.

Dựa vào đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ số hoá sinh ta thấy thời hạn sử dụng của các miếng cá thu fille không ướp muối, không hun khói  khoảng 15 – 16 ngày còn các mẫu ướp muối, không hun khói là 21- 22 ngày.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Antonios E. Goulas , Michael G. Kontominas. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece.

Đào Trọng Hiếu (Viện Nghiên Cứu Hải Sản)
Hà Thị Phú Nghĩa (Sở Thuỷ Sản Hải Phòng

2017-08-20T23:35:42+00:00 Categories: Công Nghệ Thực Phẩm|

a

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHÂT LƯỢNG

CÔNG BỐ THỰC PHẨM

Xem thêm...

CÔNG BỐ MỸ PHẨM

GIẤY PHÉP KINH DOANH

GIẤY PHÉP KINH DOANH RƯỢU

GIẤY PHÉP QUẢNG CÁO

GIẤY PHÉP KHÁC

error: Nội dung được bảo vệ !!